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2011年06月04日梁实秋谈闽菜  

2011-06-04 18:23:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 梁实秋谈闽菜

说起梁实秋自然与英语联系起来,五六十年代学英文与现在不同,那时学英文多为看书,很少为说话。学英文也容易,基本语法就一本书,再深入就是学字典。远东英汉大字典收词多,例句多、且细,所以远东英汉大字典是学习有用的工具书。对主编梁实秋先生了解不多,梁实秋有一段时间生活在北京,对老北京的餐馆熟悉,作为上篇“谈吃”的后续,介绍梁实秋谈闽菜。

“炝活虾,我无福享受,我只能吃油爆虾,盐局虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦,就只好吃炒虾仁,烩虾仁了。说起炒虾仁,做的最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且是软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”

“烩虾仁是酒席上四小碗其中之一,羼一点荸荠丁,勾芡,一切恰到好处,这一炒一烩,全是靠使油及火候,灶上的手艺一点也含糊不得”。

“虾仁剁碎就可以炸虾球了,不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数了,瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾,堂倌也不敢怠慢,时常会说,二爷!今儿甭吃虾仁了,今儿虾仁不新鲜。堂倌与吃客合作无间”

先生这种食客才叫行家,不但会吃,而且略通烹调,这种食客现在难以培养出来了。梁先生这种食客也可以称为名人食客,留美博士、大学教授、社会名流,没架子,常吃的饭馆很熟,前面点完菜,可能到后厨转转,与掌勺的大厨攀谈、交流。那个时代的饭馆,即便是最著名饭店的规模与现在的饭店比起来也小多了,容易形成食客与后厨交流的机会。

先生所说闽菜馆忠信堂是二三十年代的事儿了,早已不存在了。解放后外阜菜馆不多,只有上海、四川、广东几种风味菜。王府井大街的闽江春可能是唯一的福建馆子。

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