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2011年03月11日河鲜  

2011-03-11 14:17:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河鲜

河蟹优于海蟹,河虾胜过海虾。由于气候原因,北京市场很少见到新鲜河虾。龙井虾仁是一道杭州菜,主料必须是大河虾,配上龙井茶,才能做出鲜嫩、滑爽、茶香的龙井虾仁。大馆子虾仁菜的主料多从南方运来,小馆子的虾仁大小、新鲜度都很难保证。

五六十年代北京尚能见到河虾。那时北京雨水比较多,夏天郊区小沟小河里水总是满满的,春天孵出小虾,到秋天已长到2-3厘米了。

 当时有人做季节性生意—卖小虾,国庆节后,到郊区捕虾去。早晨骑车去例如沙河一带,用一种叫虾米推子的网,一天能捕几十斤小虾,晚上回到城里卖。进城前,先将虾洗干净,在河边把虾放入一个大筛子里,将筛子放入水中,在水中转几周,虾钻入筛底,烂草漂上水面,用笊篱将草一捞。

虾虽小,多数是活的,用清水洗干净,再挑挑杂草就可以上锅了。锅里放点油,再加葱姜,将小虾下锅,马上变红了。稍放些盐和料酒,再烧一会就出锅了。虾不大,但很香,如果吃面,连汤带虾放上两勺,就是鲜虾面。

过去北京也有大河虾,得到湖泊、池塘等大水域找,曾捉到过7-8厘米长(不算两个大夹子)的河虾。捕大河虾的方法是下虾网,虾喜欢有腥味的东西,网里放上羊骨头、烂猪皮作诱饵,一会儿虾就进网了,如果下的网多,轮流提网,可以捉到很多虾。

有一次到顺义捉虾,转了半天也没捉到多少,中午来到一个部队农场。由高大杨树围起来的大坑,水面大且深。沿坑看了看,水里有许多竹或柳条编的破筐,提上来一看,里边藏着许多大河虾。原来是有人将羊骨头、烂猪皮、大石头放在筐里沉下去,专门捉虾。既然有虾,也就不客气,每筐里检了一些,由于个头大,不算夹子,快10厘米了,总有几斤。

南方的河虾好,特别是长江大白虾。几十年前出差到南方,在长江边,看见有人用搬罾捕虾。搬罾是一种捕鱼工具,用十字交叉的竹子支撑起方形网,交叉点连有一个提起放下的长臂,利用杠杆原理将放入水中的网迅速提起,再用很长的抄网抄取鱼虾。然后将网重新放下,等一段时间再重复上述过程。

诱人的虾,有4-5厘米大小,半透明,真正的长江大白虾。问卖不卖,答曰:两块伍一斤,此人就是以捕虾为生的。带一斤虾请小饭馆老板加工,品尝了一次长江白虾的味道,那是七十年代初的事情了。

 

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