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2010年09月15日老北京买肉  

2010-09-15 16:02:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京买肉

由于时代的变迁,许多生活锁事也随着发生变化,说起来很有意思。这里说的是买猪肉,北京居民汉族居多,食用猪肉为主。过去日子艰难,收入微薄,长期穷日子过惯了,有点钱也省着花,买猪肉一次买半斤,就算很多了。晚饭做菜买两毛钱,美其名曰‘借点味’,也就是一两多肉。

买如此少的肉,现在肉店老板肯定会拒绝,当时则不然,并且肉店里卖肉的方法也不同。当时肉店里存肉并不多,未剔骨的挂在肉架子上,剔好的去骨肉,半扇猪肉平铺在肉案上,该去掉的地方去干净,猪身上应留的部位的肉全在上面。最前面是肥膘,依次里脊、排骨肉、五花肉、直到猪肚子上的囊踹都在。

顾客来了要两毛钱肉,猪肉是一块钱左右一斤,后来长到一块多,两毛钱肉也就是一两多。顺着半扇猪的宽度,从头到尾切一刀,飞快的刀带着皮从肥膘、里脊、排骨肉、五花肉、囊踹一刀下来,薄薄一条,分量真差不多。这条肉上各部位的肉都有了,用块鲜荷叶(夏秋)或干荷叶(冬春)一托拿回家。

这条肉回家用途大了,把肥膘、囊踹等肥的切下,切碎煸出油来,用做炒菜油。再把里脊、排骨肉、五花肉切丝或丁,用做炒青菜,如炒白菜、芹菜等,或做打卤面。这两毛钱肉解决了一顿晚餐的主料。

肉店老板顺手一刀,从头到尾,切一片约一点几到两毫米厚的肉,貌似公正不偏不倚。但刀走到里脊部位时,略施腕力,刀锋往外偏一点,里脊少了点,刀走到囊踹部位时,刀锋往里一闪囊踹宽了点,切出带S形的一条肉。在这条肉上,里脊有,就是薄,有的几乎半透明,然后顺手一带,一折叠,非明眼人是看不出来的。肉案子上的片那片肉始终带着一块明显的里脊肉,使得后来买主乐于购买。

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